Côte de bœuf de première qualité avec sauce béarnaise

• Côte de bœuf de première qualité de 3,6 kg, roulée et ficelée
• 2 gousses d'ail hachées
• 6 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de thym frais haché
• 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu

SAUCE BÉARNAISE

• 2 cuillères à soupe de vinaigre d'estragon
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• 1 cuillère à soupe d'eau
• 2 petites échalotes, hachées
• 1 cuillère à café d'estragon séché
• 1/4 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
• 3 jaunes d'œufs, à température ambiante
• 3/4 tasse de beurre, coupé en cubes, à température ambiante
• une pincée de sel
• une pincée de poivre de Cayenne

1. Dans un petit bol, mélanger l'ail, la moutarde, l'huile d'olive, le thym et le poivre.
2. Séchez le bœuf avec du papier absorbant, puis étalez le mélange de moutarde préparé sur toute sa surface. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préparez le barbecue en plaçant un bac de récupération des jus sous la grille. Remplissez-le à moitié d'eau chaude, puis préchauffez le barbecue à feu moyen. Baissez le feu à moyen-doux et placez la côte de bœuf sur la grille. Fermez le couvercle et faites cuire environ 15 minutes par livre (450 g) pour une cuisson saignante. L'utilisation d'un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson est indispensable. Une première vérification après environ une heure vous permettra d'ajuster le temps de cuisson des autres plats.
3. Surveillez attentivement le niveau d'eau dans le bac de récupération des jus, en veillant à ce qu'il ne s'assèche jamais. Ajoutez très délicatement le liquide chaud dans le bac de récupération des jus au fur et à mesure des besoins, en prenant soin de vous protéger les mains avec des gants de cuisine pour éviter les brûlures de vapeur.
4. Lorsque la viande est presque cuite à votre goût, retirez le rôti du barbecue et placez-le sur une planche à découper recouverte de papier aluminium. Laissez-le reposer 20 minutes avant de le découper. Consultez le guide de cuisson indirecte.
5. Sauce béarnaise : Dans une petite casserole, mélanger les vinaigres, l’eau, les échalotes, l’estragon et le poivre noir concassé. Porter à ébullition à feu moyen-vif et laisser réduire jusqu’à obtenir une cuillère à soupe. Baisser le feu et incorporer les jaunes d’œufs à la réduction en fouettant. Ajouter le beurre, un cube à la fois, en attendant qu’il soit complètement fondu avant chaque ajout. Continuer de fouetter jusqu’à épaississement. Assaisonner de sel et de piment de Cayenne.