Préparez-vous
Pour réussir la cuisson d'une épaule de porc, il est essentiel de la cuire à feu doux et longtemps. En général, plus la cuisson est longue, plus la viande sera tendre. Pensez à l'enfumer. Vous pouvez utiliser des copeaux ou des granulés de bois, que vous pouvez ajouter directement au charbon de bois ou utiliser un fumoir placé au-dessus d'un brûleur allumé sur un barbecue à gaz. Privilégiez la cuisson indirecte, en plaçant la viande à distance de la source de chaleur directe. Avant d'assaisonner votre épaule de porc, faites-la tremper dans un mélange d'eau et de vinaigre. Cela permettra d'éliminer les résidus de viande, de gras et de sang, et favorisera également l'adhérence des épices. Frottez soigneusement l'épaule, et si vous l'avez désossée, frottez-la sur toutes ses surfaces, à l'intérieur comme à l'extérieur.
Cuisinez
Le temps de cuisson varie selon la taille de la pièce de viande et la quantité de gras ou d'os. Il est donc crucial de surveiller la température de la viande. Visez une température constante entre 107 °C (225 °F) et 121 °C (250 °F) et prévoyez 1,5 à 2 heures de cuisson par livre de viande. Ouvrir le couvercle ralentit la cuisson et provoque des variations de température ; il est donc préférable de toujours le laisser fermé. Un thermomètre à viande à double sonde est indispensable : une sonde permet de mesurer la température à cœur de la viande (à l'endroit le plus épais, sans toucher l'os) tandis que l'autre mesure la température de la grille. Cette seconde sonde est idéale pour contrôler la température de la grille et du couvercle, car ces deux éléments ne sont pas toujours à la même température. Si vous n'utilisez pas notre barbecue à pellets, essayez le thermomètre à viande à double sonde Broil King Deluxe n° 61935. Lorsque l'épaule de porc atteint 71 °C (160 °F), il est temps de l'emballer. Le papier aluminium convient, mais le papier sulfurisé est préférable et permet à la viande de conserver une belle croûte sans se ramollir. Ficelez-la si nécessaire.
La cuisson d'une épaule de porc se déroule généralement en deux étapes.
- Former une bonne croûte autour de la viande à basse température jusqu'à ce qu'elle atteigne 71 °C (160 °F). Visez une température de cuisson de 107 °C (225 °F) à 121 °C (250 °F) avec beaucoup de fumée.
- Enveloppez la viande et augmentez le feu pour terminer la cuisson à cœur et conserver son moelleux. Si vous prévoyez de laisser reposer l'épaule au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou toute une nuit, la température interne doit atteindre 91 °C (195 °F). Pour une cuisson immédiate, atteignez 96 °C (205 °F). Laissez reposer au moins 30 minutes avant d'effilocher. La température cible du gril est de 149 °C à 177 °C (300 °F à 350 °F), sans fumée.
