Émincez finement les courgettes, les carottes, l'oignon, l'aubergine et le poivron rouge et disposez-les sur une plaque de cuisson. Fumez-les à 149 °C (300 °F) pendant 30 minutes afin d'en réduire l'humidité.
Pour la sauce marinara, faites revenir l'ail dans une casserole sur le feu doux jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajoutez la sauce tomate, l'origan, le basilic, le vinaigre, la cassonade, le sel et le poivre selon votre goût.
Disposez en couches dans un plat à rôtir, en commençant par des pâtes sèches, des légumes fumés tranchés, puis de la sauce marinara pour remplir le plat, environ 3 à 4 couches.
Cuire au fumoir à 300°F (149°C) pendant une heure à couvert, puis retirer le couvercle et cuire jusqu'à ce que le liquide en excès s'évapore.
Lorsque la sauce tomate est épaisse et caramélisée, recouvrez-la de mozzarella et augmentez la température du fumoir pour faire fondre et dorer le fromage.
