Saumon fumé

• 2 lb de filet de saumon (1″ d’épaisseur)
• 4 poignées de copeaux de bois de cerisier trempés

SAUMURE SÈCHE

• 1 tasse de cassonade
• 3 cuillères à soupe de gros sel à marinades/sel casher

AUTRE ÉQUIPEMENT

• Kit diffuseur ou bac de récupération d'eau

1. Enrobez généreusement le saumon de la saumure et laissez-le reposer, côté peau vers le bas, dans un récipient en plastique ou en verre (un grand sac refermable convient parfaitement) pendant au moins 12 heures ou toute une nuit au réfrigérateur.
2. Selon la taille du filet ou du morceau de saumon, le fumage prendra entre 2 et 4 heures. Par conséquent, 4 heures avant de servir, sortez le saumon de la saumure, rincez-le à l'eau froide pour éliminer les résidus de saumure et séchez-le en le tapotant. Placez-le côté peau vers le bas sur une grille et laissez-le sécher à l'air libre, à l'abri du soleil direct. Une bonne aération est essentielle, car l'objectif est de permettre la formation d'une fine pellicule blanchâtre. Ce processus prendra entre 2 et 3 heures.
3. Pendant ce temps, préparez le fût pour une cuisson indirecte à 200 °F, remplissez le diffuseur d'eau et ajoutez des copeaux de bois.
4. Maintenir une température constante de 200 °F et fumer le saumon pendant 2 heures et demie, jusqu'à ce que la chair soit ferme au toucher, opaque et se détache facilement.