Préparez la marinade sèche et la sauce la veille. Frottez l'épaule de porc avec de la moutarde jaune, puis enrobez-la de marinade sèche. Laissez reposer une demi-heure avant de la placer sur le fût.
Préparez le fumoir pour une cuisson indirecte à 107 °C (225 °F) et remplissez le diffuseur d'eau. Déposez une poignée de copeaux de bois trempés sur les braises. Placez l'épaule de porc dans le fumoir, fermez le couvercle et laissez cuire pendant au moins 6 heures. Arrosez-la de jus de pomme toutes les demi-heures. Surveillez la température à cœur du porc à l'aide d'un thermomètre à viande. Une fois qu'elle atteint 82 °C (180 °F), retirez-la du fumoir, enveloppez-la hermétiquement dans du papier aluminium et laissez-la reposer pendant au moins une heure avant de l'effilocher.
CONSEILS IMPORTANTS : La clé du succès, c’est la cuisson lente et à basse température ! Nous aimons commencer le fumage avant d’aller nous coucher, vers minuit. En général, une épaule de porc de 3 à 3,5 kg (6 à 7 livres) nécessite 12 à 14 heures de cuisson – comptez 2 heures par livre de viande. Une fois l’épaule de porc cuite, retirez-la du fumoir, enveloppez-la dans du papier aluminium et réservez-la jusqu’au moment de servir. En étant organisé, la plupart des préparatifs se font la veille de votre réception, ce qui est idéal lorsque vous attendez beaucoup de monde. Vous aurez ainsi plus de temps pour profiter pleinement de votre famille et de vos amis. Choisissez une épaule de porc avec une belle couche de gras. Ce gras lui confère beaucoup de saveur et de moelleux, alors conservez-le. Badigeonnez l’épaule de porc de moutarde jaune et de votre mélange d’épices préféré, et laissez-la reposer une demi-heure avant de la mettre au fumoir.
La température de cuisson du fumoir doit être constante à environ 107 °C (225 °F). Le bac à eau doit rester rempli pendant toute la cuisson. Le Broil King Keg est très performant et fiable ; si vous le préparez correctement avec une quantité suffisante de charbon et que vous réglez correctement les aérations, la température restera constante toute la nuit. Commencez à badigeonner la viande avec une serpillière dès votre réveil. Badigeonnez-la environ toutes les heures jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Laissez cuire jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 82 °C (180 °F).
Enveloppez l'épaule de porc dans du papier aluminium et laissez-la reposer au moins une heure avant de l'effilocher. Cette étape est cruciale : elle permet aux tissus conjonctifs de se décomposer complètement, pour une viande tendre et juteuse !
