Cuisses de canard fumées

• 10 cuisses de canard
• 1/2 tasse de xérès
• 1/2 tasse de moutarde jaune
• 3 à 4 poignées de copeaux de bois de cerisier, trempés

MÉLANGE DOUCE ET ÉPICÉE

• 1 tasse de cassonade
• 1/2 tasse de poudre de chili
• 1/3 tasse de paprika
• 1/4 tasse de sel de céleri
• 1/4 tasse de poudre d'ail
• 1/4 tasse de sel d'oignon
• 1/4 tasse de poivre noir
• 1/4 tasse de poivre blanc
• 1 cuillère à soupe de moutarde sèche
• 1 cuillère à soupe de poudre cinq-épices
• 1 cuillère à soupe de gingembre séché

SERPILLIÈRE

• 1 tasse de jus de fruits (myrtille, grenade, cerise)

Sauce aux cerises acides pour canard fumé

• 1 tasse et demie de vin rouge
• 1 port de tasse
• 2 cuillères à soupe de cassonade
• morceau de gingembre pelé de 6 mm (1/4″).
• des bandes de zeste d'orange de 3 pouces de long
• 2 cuillères à café de fécule de maïs
• 1 cuillère à soupe et demie de vinaigre balsamique
• bocal de 540 g de cerises acides, égouttées

AUTRE ÉQUIPEMENT

• Kit diffuseur ou bac de récupération d'eau
• Thermomètre à viande

1. La veille du fumage, préparez les cuisses de canard en piquant délicatement la peau à plusieurs endroits avec une fourchette ou un couteau d'office bien aiguisé. Cela permettra à la graisse de s'écouler lentement pendant le fumage. À la fin du temps de fumage, la graisse aura fondu dans le bac à eau, laissant une chair tendre et juteuse avec une peau croustillante. NE PIQUEZ PAS LA CHAIR, afin de ne pas perdre le jus à la cuisson. Badigeonnez les cuisses de canard de xérès et laissez-les mariner à découvert dans un plat en verre à fond plat toute la nuit au réfrigérateur.
2. Le lendemain, badigeonnez les cuisses de canard d'une fine couche de moutarde jaune. Cela permettra à la marinade d'adhérer à la chair et de développer une peau croustillante et savoureuse. Saupoudrez la marinade sur la moutarde et laissez reposer une demi-heure.
3. Pendant ce temps, préparez le fût pour une cuisson indirecte à 200 °F, remplissez le diffuseur d'eau et ajoutez une poignée de copeaux de bois.
4. Déposez les cuisses de canard, peau vers le haut, sur la grille inférieure du fût, au-dessus d'un bac à eau rempli.
5. Ajustez la température selon les besoins. Ajoutez une poignée de copeaux de bois de cerisier trempés toutes les heures pendant les 4 premières heures de fumage. Préparez le jus de fruits dans un vaporisateur. Vaporisez généreusement les cuisses de canard avec le jus toutes les heures. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la température interne des cuisses atteigne 74-77 °C (165-170 °F). Servez avec une sauce aux cerises acides.
6. Dans une casserole moyenne, mélangez le vin, le porto, le sucre, le gingembre et le zeste d'orange, puis portez à ébullition à feu vif. Baissez le feu et laissez mijoter doucement jusqu'à réduction de moitié, environ 10 à 15 minutes. Retirez le gingembre et le zeste d'orange. Dans un petit bol, mélangez la fécule de maïs et le vinaigre. Incorporez ce mélange à la réduction de vin en fouettant et remuez jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Ajoutez les cerises égouttées et réchauffez le tout.