Crêpes au canard fumé

• 6 à 7 cuisses de canard
• 1/4 tasse de xérès sec
• 2 cuillères à soupe de mayonnaise

FROTTER

• 2 cuillères à café de poudre cinq-épices chinoise
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1/2 cuillère à café de sel

SERPILLIÈRE

• 1 tasse de jus de fruits

CRÊPES DE SARRASIN

• 3/4 tasse de farine de sarrasin sans gluten
• 1/4 de mélange de farine tout usage sans gluten
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/4 tasse de lait
• 3 gros œufs
• 4 cuillères à soupe de beurre fondu

SAUCE

• 1/4 tasse de sauce hoisin
• 1 cuillère à soupe de sauce chili thaïlandaise douce
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson

GARNIR

• Oignons verts hachés
• coriandre fraîche hachée
• Brocoli ou autres germes

1. Préparez les cuisses de canard la veille en piquant délicatement la peau à plusieurs endroits avec une fourchette ou un couteau d'office bien aiguisé. Cela permettra à la graisse de s'écouler lentement pendant le fumage. À la fin du fumage, la graisse aura fondu dans le bac à eau, laissant une chair tendre et juteuse avec une peau croustillante. NE PIQUEZ PAS LA CHAIR, afin de ne pas perdre le jus à la cuisson.
2. Frottez les cuisses de canard avec du xérès et laissez-les reposer, à découvert, dans un plat en verre à fond plat toute la nuit au réfrigérateur.
3. Le lendemain, badigeonnez les cuisses de canard d'une fine couche de mayonnaise. Cela permettra aux épices d'adhérer à la chair et de développer une peau croustillante et savoureuse. Saupoudrez les épices sur la mayonnaise et laissez reposer une demi-heure. Pendant ce temps, préparez le fumoir.
4. Déposez les cuisses de canard, peau vers le haut, sur la grille inférieure du Broil King Keg, au-dessus d'un bac à eau rempli. Réglez la température à 93 °C (200 °F) en ouvrant les aérations supérieure et inférieure sur 2. Ajustez la température si nécessaire. Ajoutez une poignée de copeaux de bois de cerisier trempés toutes les heures pendant les 4 premières heures de fumage.
5. Préparez le jus de fruits dans un flacon pulvérisateur. Vaporisez généreusement les cuisses de canard avec le jus toutes les heures.
6. Crêpes : Versez le lait, les œufs et le beurre fondu dans le bol d'un mixeur. Mixez par impulsions jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
7. Dans un petit bol, mélanger la farine de sarrasin sans gluten, le mélange de farine tout usage sans gluten et le sel.
8. Ajoutez les ingrédients liquides dans le blender et mixez par impulsions jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez reposer la pâte pendant 2 heures. Si vous êtes pressé(e), préparez cette recette lorsque vous avez le temps de bien laisser reposer la pâte.
9. Pour cuire des crêpes : Faites chauffer une poêle à crêpes de 20 cm de diamètre à bas bords à feu moyen-vif. Versez 1/4 de cuillère à café d’huile dans la poêle et badigeonnez-en le fond. (Faites-le avant chaque crêpe.) Versez 60 ml de pâte dans la poêle chaude. Faites tourner la poêle jusqu’à ce que le fond soit entièrement recouvert de pâte.
10. Faites cuire la crêpe environ 1 minute ; elle doit être à peine humide en surface. À l’aide d’une spatule fine, décollez délicatement les bords, glissez la spatule dessous et retournez la crêpe. Poursuivez la cuisson une minute, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée, puis déposez-la sur une grille ou une assiette. Répétez l’opération avec le reste de la pâte.
11. Garnissez chaque crêpe de canard effiloché ou en tranches. Arrosez de sauce et décorez avec les garnitures de votre choix.