Les techniques de cuisson d'un steak varient selon son épaisseur. En général, une simple saisie suffit. Les steaks épais (plus de 2,5 cm) nécessitent une cuisson inversée pour obtenir une cuisson saignante optimale.
Suivez les étapes ci-dessous pour chaque cas :
Saisie rapide (épaisseur inférieure à 1 pouce)
Préchauffez votre gril à 600F (316C).
Badigeonnez légèrement chaque steak d'une fine couche d'huile d'olive. L'huile d'olive permettra aux épices sèches d'adhérer facilement.
Assaisonnez chaque steak de tous côtés avec la quantité désirée d'épices. J'utilise généralement moins de sel et plus de poivre. Si vous cherchez un bon mélange d'épices pour steak déjà dosé, rien ne vaut les épices à steak de Montréal.
Saisir les steaks de chaque côté pendant environ 6 minutes, en les faisant pivoter d'un quart de tour à mi-cuisson. Après 6 minutes, retourner le steak et répéter l'opération.
La quantité diminuera considérablement avec des steaks plus fins, ajustez donc en conséquence.
Retirez les steaks et laissez-les reposer au moins 10 minutes avant de servir. Il est important de se rappeler que la cuisson du steak se poursuivra.
La cuisson se poursuit pendant le repos ; si vous préférez votre steak saignant, il peut être avantageux de le retirer du feu lorsque sa température interne est environ 10 degrés inférieure à la température souhaitée. (N'oubliez pas que la cuisson résiduelle est plus importante pour les grosses pièces de viande ou lorsque la viande est maintenue au chaud après la cuisson.)
Saisie inversée (épaisseur supérieure à 1 pouce)
J'aime faire rôtir lentement mes steaks épais sur le gril à 121 °C (250 °F) jusqu'à ce que leur température à cœur atteigne environ 20 degrés en dessous de la température de cuisson souhaitée. La cuisson inversée permet également d'ajouter une saveur fumée, si on le souhaite. J'apprécie particulièrement le léger goût de hickory qui se marie parfaitement avec une viande savoureuse.
Lorsque la température interne du steak atteint environ 20 degrés de moins que la température de cuisson finale, retirez-le du gril et augmentez la température à 316 °C (600 °F) si possible. Placez les steaks sur le gril et saisissez rapidement chaque face. La saisie ne devrait prendre qu'une à deux minutes par face. Je trouve que fermer le couvercle du gril assure une cuisson uniforme. Une fois la viande saisie, laissez-la reposer 10 minutes et dégustez !
