Tourte aux pigeons

• 2 cuillères à soupe de beurre non salé
• 1 cuillère à soupe d'huile végétale
• 1 oignon espagnol moyen, finement émincé
• 1 cuillère à café de sucre
• ¼ de tasse – vin rouge
• 2 cuillères à soupe d'huile végétale
• 1 carotte moyenne, coupée en dés
• 1 panais moyen, coupé en dés
• 1 petit oignon, coupé en dés
• 1 – une branche de céleri moyenne, coupée en dés
• 1 grosse pomme de terre, coupée en dés
• 1 – feuille de laurier
• 1 cuillère à café de sauge moulue
• 1 c. à thé – romarin
• 450 g – porc haché maigre
• ½ tasse – canneberges séchées
• ⅓ tasse – pignons de pin, légèrement grillés
• sel et poivre au goût
• 1 cuillère à soupe d'huile végétale
• 1 – gros blanc de poulet désossé et sans peau, coupé en dés
• 12 tranches – pancetta
• sel et poivre au goût

CROÛTE D'EAU CHAUDE

• 2,5 tasses – farine tout usage
• ¾ – beurre non salé
• 1 tasse – eau
• 1 œuf, légèrement battu (dorure à l'œuf)

1. Faites chauffer une casserole à feu moyen avec le beurre et l'huile. Une fois chaude, ajoutez les oignons et faites-les revenir 5 minutes. Ajoutez le sucre et mélangez. Lorsque les oignons sont tendres, ajoutez le vin et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé et que les oignons soient bien fondants. Salez et poivrez à votre convenance, puis réservez.
2. Faites chauffer une casserole propre à feu moyen. Ajoutez l'huile végétale et, une fois chaude, ajoutez les oignons et la feuille de laurier et faites cuire 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez les carottes, le panais, les pommes de terre et le céleri coupés en dés et poursuivez la cuisson 3 minutes. Ajoutez le porc haché, la sauge moulue et le romarin. Émiettez le porc et faites-le cuire juste le temps qu'il soit bien cuit. Salez et poivrez. Ajoutez les pignons de pin grillés et les canneberges, puis réservez.
3. Dans une casserole, faites chauffer l'huile végétale, puis ajoutez les dés de poulet et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits. Salez et poivrez à votre goût, puis réservez.
4. Préchauffez le gril à 190 °C (375 °F). Préparez un moule à charnière de 20 cm (8 po) pour la pâte. Pour une saveur fumée plus prononcée, essayez de cuire cette tarte sur un gril à granules.
5. Pour la pâte, faites chauffer l'eau et le beurre ensemble jusqu'à ébullition. Versez ce mélange sur la farine et mélangez jusqu'à former une boule de pâte. Prélevez un tiers de la pâte et déposez-le sur un plan de travail légèrement fariné. Laissez le reste de la pâte reposer dans un endroit chaud, couvert.
6. Étalez la pâte en un cercle suffisamment grand pour recouvrir le fond et les bords du moule. Transférez la pâte étalée dans le moule et appuyez délicatement pour bien la faire adhérer aux coins.
7. Pour garnir la tourte, commencez par trois tranches de pancetta, suivies d'une couche de mélange de porc, d'une couche d'oignons, d'une couche de poulet, puis de trois autres tranches de pancetta. Répétez l'opération jusqu'à ce que la tourte soit garnie.
8. Prenez la moitié de la pâte restante et étalez-la pour recouvrir le dessus de la tarte. Pincez les bords pour bien les souder. Décorez ensuite le dessus de la tarte avec des feuilles, une couronne et une colombe au centre. Fixez les éléments décoratifs avec un peu de dorure. Incisez 2 à 4 entailles au centre pour permettre à la pâte de s'échapper. Badigeonnez le fond de tarte avec l'œuf battu.
9. Faites cuire au four pendant une heure à chaleur indirecte. La croûte doit être légèrement dorée. Si vous constatez que la volaille ou les bords brunissent trop vite, couvrez-la de papier aluminium. Retirez le cercle du moule à charnière et ajoutez des feuilles ou des décorations supplémentaires si vous le souhaitez. Remettez sur le gril à chaleur indirecte pendant 30 à 40 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 71 °C (160 °F). Laissez refroidir avant de découper et de déguster.