Paella au fût

• 6 filets de poulet avec os et peau
• 3 tomates
• 3 tasses d'une variété espagnole de riz à grains courts ou d'Arborio
• 1 poivron vert
• 2 poivrons rouges coupés en morceaux
• 2 tasses de haricots verts frais coupés en deux
• 2 gousses d'ail hachées
• 2 brins de romarin
• 6 tasses de bouillon de poulet
• 2 cuillères à café de paprika doux fumé
• Une vingtaine de filaments de safran
• 1 cuillère à café de gros sel
• huile d'olive
• poivre

AUTRE ÉQUIPEMENT

• 1 poêle à paella, d'environ 38 cm de diamètre.

1. Dans un bol, mélangez le riz, le safran, le romarin, le sel et le paprika. Dans un autre bol, ajoutez les poivrons, les haricots verts coupés en deux et l'ail. Dans un troisième bol, coupez les tomates en deux, pressez-les pour en extraire les graines et égouttez-les. Râpez la chair directement dans le bol, en jetant les graines et la peau, mais en conservant le jus et la chair. Badigeonnez légèrement les filets de poulet d'huile d'olive et poivrez-les. Réservez-les sur une assiette. Commencez alors à chauffer le bouillon de poulet ; si vous ajoutez du bouillon froid plus tard, cela ralentira la cuisson.
2. Chauffez votre poêle à paella directement sur des braises ardentes, à feu moyen-vif (environ 230 °C). Versez un filet d'huile dans la poêle juste avant d'y déposer le poulet et assurez-vous qu'il grésille au contact de la poêle. Si ce n'est pas le cas, attendez que la poêle soit plus chaude. Saisissez le poulet des deux côtés et laissez-le cuire seul pendant 15 minutes maximum. Disposez-le ensuite sur le bord de la poêle et ajoutez les légumes. Faites-les revenir pendant 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez ensuite la tomate râpée, mélangez et laissez cuire encore 5 minutes en remuant de temps en temps.
3. Retirez brièvement le poulet de la poêle et versez le riz. Mélangez-le aux légumes et ajoutez environ 750 à 1 litre de bouillon de poulet jusqu'à ce que le riz et les légumes soient presque entièrement recouverts. Replacez le poulet sur le tout, en le répartissant uniformément dans la poêle. Laissez cuire 10 minutes en surveillant le niveau de liquide : si nécessaire, ajoutez du bouillon de poulet uniquement aux endroits où le riz est sec. Au bout de 10 minutes, ajoutez une bonne quantité de bouillon de poulet, puis attendez encore 10 minutes en répétant la même opération. Ne remuez surtout pas le riz pendant toute la cuisson : le fond de la poêle est en train de caraméliser délicieusement le riz et les légumes. Trop d'humidité et le moindre remuage interrompraient ce processus essentiel. N'oubliez pas de toujours refermer le couvercle entre deux utilisations du Keg.
4. Une fois la cuisson terminée, retirez la poêle du fût, couvrez-la et laissez-la reposer jusqu'à dix minutes avant de servir. La paella continuera de cuire après avoir été retirée, ne la retirez pas de la poêle, cela fait partie de la présentation. Ensuite… Bon appétit !