Épaule de porc fumée d'inspiration coréenne

• Épaule de porc avec os de 2,7 kg (6 livres)
• 2 cuillères à soupe de sucre blanc
• 2 cuillères à soupe de sel casher
• 2 tasses de riz jasmin non cuit
• 2 tasses et demie d'eau
• 2 tasses de kimchi
• 2 laitues Bibb, déchirées en coupelles individuelles

OIGNONS DE SOJA MARINÉS

• 1 gros oignon, finement émincé
• 1 tasse d'eau chaude
• 1 tasse de vinaigre
• 1/2 tasse de sucre blanc
• 1/2 tasse de sauce soja ou de tamari

Huile essentielle de gingembre et d'oignon vert

• 1/2 tasse d'huile de cuisson neutre à point de fumée élevé, comme l'huile de son de riz, de pépins de raisin ou de canola.
• 1 tasse de feuilles d'oignons verts, finement émincées
• 5 cm de gingembre râpé
• ½ cuillère à café de sel casher

SAUCE ÉPICÉE À TREMPER D'INSPIRATION CORÉENNE

• ¼ tasse de pâte miso
• 2 cuillères à soupe de gochujang (pâte de piment coréen) *sous-marin avec du sambal oelek ou de la sriracha
• 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
• 2 cuillères à café de sirop d'érable
• 2 cuillères à café de graines de sésame

1. Séchez l'épaule de porc avec du papier absorbant. Dans un petit bol, mélangez le sucre blanc et le sel casher, puis frottez ce mélange sur toute la viande. Déposez l'épaule de porc sur une plaque de cuisson munie d'une grille et laissez-la mariner toute une nuit au réfrigérateur.
2. Préchauffez le fumoir Broil King Keg ou Pellet à 300°F (cela peut prendre jusqu'à 30 minutes).
3. Préparez des oignons marinés à la sauce soja. Dans un bocal, mélangez les oignons émincés et la sauce soja ou le tamari. Fermez hermétiquement et secouez pour bien dissoudre le sucre. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
4. Déposez l'épaule de porc sur le gril et faites-la cuire pendant 5 heures. Retournez-la environ toutes les heures. Après 5 heures, enveloppez-la dans du papier aluminium et poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 heures, jusqu'à ce que sa température interne atteigne 90-96 °C et qu'elle s'effiloche facilement.
5. Pendant la cuisson du porc, préparez l'huile aux oignons verts et au gingembre. Dans une petite poêle, faites chauffer l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude et brillante, environ 3 minutes. Ne vous éloignez pas. Éteignez le feu. Ajoutez les oignons verts émincés et le gingembre râpé dans la poêle et mélangez. Salez et laissez refroidir.
6. Dans un petit bol, mélanger les ingrédients de la sauce piquante, de la pâte miso aux graines de sésame. Réserver.
7. Environ une heure avant, préparez le riz au jasmin. Rincez-le dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire. Dans une petite casserole, portez le riz et l'eau à ébullition à feu moyen, puis baissez le feu pour obtenir un léger frémissement. Ne remuez pas. Couvrez et laissez cuire 15 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer 5 à 10 minutes.
8. Transférez l'épaule de porc sur une grande planche à découper et effilochez-la pour obtenir du porc effiloché.
9. Servir dans des feuilles de laitue avec des oignons marinés au soja, du riz au jasmin, de l'huile de gingembre et d'oignons verts, une sauce piquante et du kimchi.