Bacon fumé aux noix fait maison

• 1 poitrine de porc, environ 7 livres (3 kg)

POUR LA SAUMURE

• 3 3/4 tasses d'eau
• 1 tasse de sel casher Diamond Crystal
• 3/4 tasse de cassonade
• 3/4 tasse de miel
• 1 tasse de rhum brun
• Briquettes de charbon de bois
• 6 à 8 tasses de copeaux de noyer ou d'autres bois durs

1. Mélangez tous les ingrédients de la saumure dans un grand récipient en plastique et remuez jusqu'à dissolution complète. Placez la poitrine de porc dans la saumure et posez un plat lourd dessus pour bien l'immerger. Mettez le récipient au réfrigérateur pendant 48 heures. Égouttez bien la poitrine, déposez-la sur une grille et séchez-la en la tamponnant avec du papier absorbant. Placez-la dans un endroit frais, comme le réfrigérateur ou, si la température extérieure le permet, à l'intérieur d'un barbecue froid, afin de permettre à l'air de circuler. Laissez sécher ainsi pendant environ 6 heures.
2. Allumez 6 briquettes dans une cheminée d'allumage jusqu'à ce qu'elles soient rougeoyantes et recouvertes de cendres. Répartissez environ 2,5 tasses de noix (ou de copeaux de bois) dans chaque moule et placez-les au fond du Broil King Keg. À l'aide d'une pince, transférez les briquettes chaudes dans les moules. Placez les grilles sur le Keg et déposez-y la poitrine de porc préparée. Fermez le couvercle et ouvrez les aérations supérieure et inférieure sur la position 4. Toutes les heures environ, remuez les braises dans les moules, en ajoutant de la sciure et des briquettes allumées au besoin pour maintenir la fumée. La température ne doit pas dépasser 49 °C (120 °F) afin de préserver la texture du bacon. Poursuivez le fumage pendant 5 à 6 heures. Enveloppez la tranche de bacon hermétiquement dans du film plastique et mettez-la au réfrigérateur avant de la trancher. Cuisez-la et utilisez-la comme du bacon classique.