Jambon fumé et séché maison

• 1 morceau de jambon de porc avec os de 8 livres

SAUMURE/SÉCHAGE

• 6 litres d'eau
• 1 tasse et demie de sel casher
• 1 tasse et demie de sucre
• 3/4 tasse d'épices à marinade
• 1 cuillère à soupe de clous de girofle
• 1/2 tasse de sel de Prague Cure n° 1 (un sel rose)

COLLER

• 2 têtes d'ail, pelées
• 3 brins de romarin
• 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 1/3 tasse d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

POUR UN PEU DE DOUCEUR

• 1/4 tasse de miel, légèrement tiédi

1. Dans une grande casserole, mélanger l'eau, le sel casher, le sucre, les épices à marinade et les clous de girofle. Porter à frémissement en remuant jusqu'à dissolution complète du sel et du sucre. Laisser tiédir puis incorporer le Prague Cure n° 1.
2. Pendant ce temps, retirez la peau épaisse de la viande. Quadrillez la couenne à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Placez la viande dans un grand récipient non réactif et versez le liquide refroidi dessus. À l'aide d'une seringue à marinade, injectez la saumure à plusieurs endroits au cœur de la viande. Lestez la viande pour qu'elle reste immergée. Réfrigérez à 4 °C (40 °F) pendant 2 à 4 jours, en remuant et en retournant la viande une fois par jour.
3. Retirez le porc de la saumure et placez-le dans une passoire posée sur un grand saladier. Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.
4. Dès le matin, faites tremper des copeaux de bois de pommier dans l'eau pendant 30 minutes. Allumez le Broil King Keg et réglez les aérations pour obtenir une température constante de 93 °C (200 °F). Égouttez les copeaux et répartissez-les sur les braises. Placez le diffuseur sur les braises et remplissez-le de cidre ou d'un mélange de cidre et d'eau.
5. Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la pâte dans un blender et mixez jusqu'à obtenir une consistance homogène. Badigeonnez la viande avec ce mélange et placez-la dans le fumoir préparé. Injectez le miel tiède à l'intérieur de la viande à plusieurs endroits. Fumez à 95 °C (200 °F) ou jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 63-66 °C (145-150 °F), soit environ 10 à 12 heures. Laissez reposer 20 minutes avant de découper.