Beignets de maïs et de courgettes

• 2 tasses de maïs sucré
• 1 1/2 tasse de courgettes râpées, en utilisant les plus gros trous d'une râpe
• 1 piment jalapeño, haché
• 1/3 tasse d'oignons verts finement émincés, parties blanches et vertes comprises.
• 1 gousse d'ail hachée
• 2 cuillères à soupe de pesto au basilic
• 1/4 tasse de coriandre hachée
• 1 cuillère à café de sel casher
• 1/2 tasse de fromage cheddar râpé
• 3 gros œufs battus
• 1 tasse de farine sans gluten (ou de farine ordinaire)
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

POUR LA CRÈME D'AVOCAT

• 1 avocat mûr
• 2 gousses d'ail hachées
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
• 1 cuillère à café de sel casher
• 1/2 tasse de mayonnaise
• une petite poignée de coriandre
• quelques gouttes de sauce piquante chipotle

1. Mélangez les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance lisse.
2. Détachez les grains de maïs des épis à l'aide d'un couteau bien aiguisé et placez-les dans un grand saladier. Ajoutez la courgette, le piment jalapeño, les oignons verts, l'ail, le pesto, la coriandre, le sel et le fromage. Mélangez bien à l'aide d'une grande cuillère ou avec les mains.

Dans un petit bol, mélangez les œufs battus et la farine. Ajoutez ce mélange très épais aux légumes et mélangez soigneusement à l'aide d'une cuillère ou de vos mains.

1. Laissez reposer le tout dans le bol à température ambiante pendant au moins 20 minutes afin que l'œuf soit absorbé par la farine et que la courgette libère une partie de son humidité.
2. Pendant ce temps, placez la plaque de cuisson ou la grille du barbecue ou du fumoir et préchauffez-la à feu moyen. Badigeonnez-la d'1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Déposez par petites quantités environ 60 ml (1/4 de tasse) de pâte sur la surface chaude. Espacez les beignets d'environ 2,5 cm (1 pouce).
3. Laissez cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à dorer. Retournez les beignets à l'aide d'une spatule plate. Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes. Les beignets doivent être légèrement dorés des deux côtés. Placez-les sur la grille supérieure du four pour les maintenir au chaud pendant que vous répétez l'opération avec le reste de la pâte. Servez avec une crème d'avocat.