Farce au beurre noisette et à la sauge / Sauce

1 lb de beurre
1 L de bouillon de poulet ou de dinde
5 grains de poivre noir entiers
1 pain blanc (en gros dés)
1 pain complet (en gros dés)
6 croissants au beurre seulement (gros dés)
1 bouquet de sauge
1/2 bouquet de thym
5 gousses d'ail finement tranchées
2 carottes moyennes coupées en dés
1/2 tige de céleri - coupé en dés
2 oignons moyens, coupés en dés

POUR LE BEURRE

Faites brunir 500 g de beurre doux dans une casserole. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que les particules de lait aient pris une couleur noisette et que le beurre dégage un arôme de noisette. Réservez.

POUR CRÉER LA FARCE

1. Faites brunir le beurre dans une casserole séparée, à l'aide d'un brûleur infrarouge ou d'un brûleur latéral, en veillant à bien colorer tous les résidus de lait. Réservez et utilisez-le lors du mélange.

2. Faites chauffer du bouillon de poulet ou de dinde (ou préparez-le avec du bouillon cube).

3. Faites sauter tous les légumes ensemble dans une poêle, déglacez la poêle avec 5 ml de vinaigre de cidre.

4. Dans un grand saladier en inox, mélanger les gros morceaux de pain, la moitié du bouillon et 500 g de beurre noisette. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.